I.PRAKTINĖS ŽINIOS

ROMUALDO ČERNECKIO

10726

D.:APIE ŠALTIENĄ

II

PARUOŠĖ ROMUALDAS ČERNECKIS

2024-07-12

Šaltinis: Interneto erdvė

##  

ŠALTIENA II

Skanios šaltienos paslaptys

1. Tinka kiaulienos ar jautienos kojas, uodegas, kiaulės ausis ar visą riebią vištą. Mėsingai daliai tinka bet kokia mėsa be riebalų.

2. Kad želė būtų skaidri, mėsą reikia ne tik nuplauti, bet ir keletą valandų pamirkyti šaltame vandenyje, ne tik kiaurasamčiu nuimti putas, bet ir išvirus nupilti pirmąjį vandenį. Paruoštą sultinį teks kelis kartus filtruoti. Tai taikoma visų rūšių mėsai – kiaulienai, jautienai, vištienai, išskyrus žuviai. Jei tingite vargti, vadovaukitės supaprastinta receptų schema.

3. Sultiniui svogūnų lupti nereikia, taip sultinys taps sodresnis. O morkos paprastai nuvalomos: odelė nepaveiks nei spalvos, nei skonio.

4. Druskos reikėtų dėti šiek tiek daugiau nei įprastai: šaltienos sustingimo metu skonis išsilygins.

5. Jei nuspręsite sultinį pašviesinti, naudokite kiaušinio baltymą: vieną 2 litrams skysčio. Atskirkite baltymą nuo trynio, dubenyje lengvai išplakite ir išėmus visus šaltienos ingredientus supilkite į verdantį sultinį. Virkite keletą minučių, kol baltymai sutirštės. Nukelkite nuo ugnies ir gerai nukoškite.

6. Jei norite, galite šaltieną padaryti šiek tiek ryškesnę, papuošti. Puikiai atrodys virtų morkų apskritimai ar figūrėlės, kiaušinių puselės ar griežinėliai, petražolių lapai, žali žirneliai ir kukurūzai. Sudėkite pasirinktus ingredientus į formą, ant viršaus paskleiskite mėsą, o tada užpilkite sultiniu. Citrinos skilteles galima dėti į žuvies šaltieną.

7. Jei nesilaikysite proporcijų, imsite prastos kokybės ar netinkamus ingredientus, želė gausis nelabai standi, arba visai nesustings.

8. Paruoštą šaltieną laikykite šaldytuve ne ilgiau kaip dvi dienas.

Kiek virti šaltieną?

• Šaltiena verdama 4-7 valandas ant silpnos ugnies, kol mėsa pradeda atsiskirti nuo kaulų.

• Šaltieną greitpuodyje virkite 40-50 minučių, priklausomai nuo naudojamos mėsos.

Per kiek laiko sustingsta šaltiena?

Šaltiena vidutiniškai pilnai sustingsta per 2–6 valandas. Jei taip neatsitiks, įpilkite želatinos. Sultinį nukoškite, perpilkite į puodą ir pakaitinkite. Reikiamą želatinos kiekį ištirpinkite šiltame vandenyje, vadovaudamiesi instrukcijomis ant pakuotės. Įmaišykite želatiną ir sultinį, kol visiškai ištirps. Supilkite į šaltieną ir atšaldykite.

## 

##

Šaltienos receptai

Reikia atkreipti dėmesį, kad šaltieną paruošite per 10-12 val., virimas apie 6 val. + stingimo laikas (apie 4-6 val.). Rekomenduoju virti kiaulienos mentę su gera mėsa arba su kokia namine vištiena.

Šaltiena iš kiaulienos mentės

Ingredientai:

• 1 kg kiaulienos mentės;

• 500 g kiaulienos be kaulų ir be riebalų;

• 1 svogūnas;

• 2-3 lauro lapai;

• druskos pagal skonį;

• 5–6 kvapiųjų pipirų žirneliai;

• 2-4 skiltelės česnako.

Paruošimas:

1. Mėsą gerai nuplaukite. Į puodą supilkite 2,5 litro vandens ir įdėkite mentę bei likusia mėsą.

2. Užvirinkite ant stiprios ugnies, nuimkite putas ir virkite ant silpnos ugnies 5 valandas.

3. Į sultinį suberkite svogūną, lauro lapą, druską, pipirus ir virkite dar valandą.

4. Išimkite mėsą iš sultinio ir sudėkite į kiaurasamtį, kad sultinys sutekėtų į puodą. Iš kiaulienos pašalinkite kaulus ir odą, mėsą sudėkite į lėkštę. Česnaką sutarkuokite smulkią tarka ir sumaišykite su mėsa.

5. Skystį nukoškite per marlę. Mėsą sudėkite į vieną didelį indą arba kelis mažus ir apliekite sultiniu. Atvėsinkite ir atšaldykite, kad susidarytų želė.

Šaltiena iš jautienos

Ingredientai:

• 2 jautienos blauzdos;

• 1 svogūnas;

• 1 morka;

• 1 petražolės arba pastarnoko šaknis

• 3-4 šakelės saliero;

• 3-4 petražolių šakelės;

• keli žirneliai juodųjų ir kvapiųjų pipirų;

• 1 kg jautienos filė;

• druska, pipirai – pagal skonį;

• 1 česnako galva.

Paruošimas:

1. Po tekančiu vandeniu išplaukite jautienos blauzdas. Sudėkite į didelį puodą ir užpilkite vandeniu (reikia apie 5 l). Užvirinkite ant vidutinės ugnies, pašalinkite putas ir sumažinkite temperatūrą iki minimumo.

2. Visas daržoves ir žoleles stambiai supjaustykite (iš petražolių paimkite tik stiebus, lapelius atidėkite) ir sudėkite į sultinį. Suberkite pipirų žirnelius į puodą. Virkite be dangčio 3–4 valandas.

3. Jautienos filė nuplaukite ir supjaustykite dideliais gabalėliais, užpilkite verdančiu vandeniu 3-5 minutėms. Išimkite mėsą iš vandens ir perkelkite į puodą su likusiais ingredientais. Virkite dar 3-4 valandas, jei reikia, nugriebkite putas. Vanduo turėtų išgaruoti maždaug per pusę.

4. Pusvalandį prieš nukėlus nuo ugnies, pagardinkite druska. Paruoštą sultinį perkoškite per marlę, leiskite atvėsti.

5. Blauzdų mėsą atskirkite nuo odos ir kaulų ir kartu su likusia mėsa suplėšykite į pluoštus arba supjaustykite gabalėliais. Sumaišykite juos su smulkiai pjaustytais petražolių lapeliais. Gausiai pagardinkite druska ir pipirais. Sudėkite mėsą į formą.

6. Kiaurasamtį išklokite marle arba audiniu, susmulkinkite česnaką ir sudėkite jį ant audinio.

1. Grįžkime prie sultinio: pašalinkite riebalų perteklių nuo paviršiaus, pakaitinkite ir įberkite druskos. Sultinį nukoškite per marlę su česnaku ir užpilkite ant mėsos. Atvėsinkite ir šaldykite, kol sustings.

SKANAUS!